Escargots à la vigneronne

Ingrédients ( pour 10 portions )

Tempura d’escargot

• 120 g de carotte
  
  
• 120 g d’oignon
  
  
• ⅛ botte de Thym
  
  
• 1 botte de persil
  
  
• 1.200 g d’escargots petit-gris
  
  
• 200 g de beurre
  
  
• 200 g d’échalote
  
  
• 600 g de farine
  
  
• 400 g de blanc d’œuf
  
  
• 3 l d’huile d’arachide
  
  

Crème d’ail

• 500 g d’ail
  
  
• 1 L de crème liquide
  
  
• 200 ml de fond blanc de volaille
  
  

Gel de vin rouge

• 400 ml de vin rouge
  
  
• 3 g de baies de Timiz
  
  
• 3 g d’agar-agar
  
  
• 3 g de poivre long de Java
  
  

Dressage

• 1 botte de ciboulette

Préparation :

Tempura d’escargot

• Pocher les escargots non pochés dans un court-bouillon aromatisé au vin blanc.
  
  
• Réaliser un beurre persillé et ciseler les échalotes.
  
  
• Sauter les escargots dans le beurre persillé avec les échalotes.
  
  
• Mélanger la farine, le sel et les blancs d’œufs afin d’obtenir une pâte à tempura.
  
  
• Tremper les escargots dans la pâte à tempura.
  
  
• Frire une première fois à 180°C pendant 4 minutes.
  
  
• Frire une seconde fois à la réclame à 180°C pendant 30 secondes

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Crème d’ail

• Blanchir les gousses d’ail trois fois.
  
  
• Cuire les gousses dans la crème liquide et le fond blanc de volaille.
  
  
• Mixer une fois la cuisson terminée, puis passer au chinois.
  
  
• Ajuster la texture et l’assaisonnement avec le court-bouillon.

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Gel de vin rouge

• Chauffer le vin rouge sans ébullition avec les poivres moulus.
  
  
• Laisser infuser, puis passer au chinois.
  
  
• Gélifier avec de l’agar-agar à 1 %.
  
  
• Mixer au blender afin d’obtenir un gel lisse.
  
  

Réserver au frais.