Nage de crevettes impériales des marais charentais

Nage de crevettes impériales des marais charentais, s afran de Champniers, ravioles d’épinards et chèvre frais

Esprit de la recette

Cette assiette met en valeur la crevette impériale des marais charentais, pochée délicatement dans une nage safranée élaborée à partir d’un fumet enrichi des têtes et carapaces.
La douceur iodée de la nage est équilibrée par des ravioles maison, garnies d’une farce d’épinards et de chèvre frais, tandis que les mini-légumes glacés au romarin apportent fraîcheur végétale et relief.
Une cuisine lisible, précise, respectueuse du produit et du terroir.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Crevettes

• Crevettes impériales 10/15 : 30 pièces

Nage safranée

• Arêtes de soles, turbot ou poissons blancs : 1 kg
• Têtes et carapaces de crevettes : QS
• Échalotes : 50 g
• Oignons : 80 g
• Champignons de Paris : 100 g
• Beurre : 80 g + 150 g
• Noilly Prat : 20 cl
• Safran de Champniers : 2 g
• Crème fraîche : 40 cl

Pâte à ravioles

• Farine T80 « Moulin de Verteuil » : 250 g
• Jaunes d’œufs : 10 pièces
• Sel fin : 5 g
• Huile de noix : 3 cl

Farce des ravioles

• Fromage de chèvre frais égoutté : 300 g
• Épinards frais : 200 g
• Jaune d’œuf : 1 pièce
• Cognac : PM
• Sel fin, poivre blanc, muscade : PM

Garniture de légumes

• Mini-carottes fanes : 10 pièces
• Mini-navets fanes : 10 pièces
• Jeunes pousses de petits pois : QS
• Fleurs comestibles : QS
• Glacis de romarin : QS

Progression

Préparation des crevettes

Séparer les têtes des queues.
Réserver les têtes pour le fumet.
Décortiquer les queues en conservant le dernier anneau et la nageoire caudale.
Façonner délicatement les crevettes et réserver au frais.

Nage safranée

Réaliser un fumet de base avec les arêtes de poissons, en y ajoutant les têtes et carapaces de crevettes.
Suer échalotes, oignons et champignons au beurre.
Mouiller avec le fumet, ajouter le Noilly Prat et le safran.
Laisser frémir, filtrer.

Pocher les queues de crevettes dans la nage frémissante 2 minutes, puis réserver au chaud.
Faire réduire la nage, ajouter la crème, réduire à consistance nappante et monter au beurre.

Ravioles

Confectionner la pâte à ravioles, la filmer et laisser reposer 1 heure.
Diviser en pâtons de 100 g, abaisser finement en longues bandes rectangulaires.

Blanchir les épinards, rafraîchir, presser puis concasser.
Mélanger avec le fromage de chèvre, le jaune d’œuf, assaisonner et parfumer d’un trait de cognac.

Déposer des petits dômes de farce, humidifier les bords, recouvrir, souder et détailler les ravioles.
Pocher au dernier moment dans une eau frémissante salée. Égoutter.

Mini-légumes

Cuire carottes et navets à l’anglaise.
Glacer au romarin au moment du service.
Réserver les jeunes pousses crues pour la finition.

Dressage

Disposer les ravioles au centre d’une assiette creuse.
Ajouter harmonieusement les mini-légumes.
Placer les crevettes impériales pochées.
Napper délicatement de nage safranée.
Terminer par les jeunes pousses de petits pois et quelques fleurs.

Points techniques clés

• Fumet enrichi aux têtes et carapaces de crevettes
• Pochage très court des crevettes pour préserver le moelleux
• Pâte à ravioles fine et souple
• Équilibre entre iode, safran et fraîcheur végétale