Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
Ingrédients (pour 10 personnes)
Ballotines de volailles :
- 2.800 g de volailles
- 100 g de panko
- 125 g de persil
Farce façon grand-mère :
- 250 g de champignons
- 125 g de persil
- 250 g de lard demi-salé
- 35 g de pain de mie
- 100 ml de lait
- 80 g de blanc d’oeufs
- 250 g d’oignons grelots
- 200 g de crème
- 100 g de volailles
Pommes fondantes :
- 1.400 g de pommes de terre
- 100 g de beurre
- 100 ml de jus de volaille
Gauffres de pommes de terre :
- 1.400 de pommes de terre
- huile de friture
Pickles de carottes :
- 50 g de carottes
- 100 ml de sirop de grenadine
- 200 ml de vinaigre de xérès
Jus de volaille corsé :
- Carcasse de volailles
- 100 g d’oignons
- 50 g de carottes
- 40 g de beurre
- eau
Préparations
1. Ballotines de volailles :
- Désosser la volaille en une seul fois afin de garder les blancs, les ailes et les
• Aplatir le morceau, l’assaisonner de sel et de poivres et le garnir de la farce
grand-mère.
• Rouler en ballotines avec du film alimentaires et cuire au four vapeur à 75°C et
arrêter la cuisson quand on atteint la température de 54°C à coeur
• Après cuisson enrouler les ballotines dans un mélange de chapelure et de
persil haché
2. Farce Grand mère :
• Réaliser une duxelles de champignons
• Saisir le lard à la sauteuse
• Hydrater le pain de mie avec du lait
• Au robot coupe ajouter les blancs d’œufs avec des morceaux de volaille,
crémer, assaisonner et ajouter les champignons, le lard et le pain de mie et les
oignons grelots glacés à brun
3. Jus de volaille corsé :
• Avec les carcasses et les os de volailles ainsi que les parures réaliser un fond
brun et le laisser réduire pour concentrer les arômes
• Passer au chinois et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse
• Terminer le jus en le montant au beurre.
4. Pommes fondantes :
• Couper les pommes de terre de façon à obtenir des petits galets.
• Réserver les parures pour réaliser une purée de pommes de terres
• Faire dorer des deux côtés les pommes fondantes au beurre et terminer la
cuisson au four avec du jus de viande afin de pouvoir glacer les pommes de
terres
5. Pickles de carottes :
• Couper les carottes en tagliatelle
• Porter à ébullition le mélange sirop de grenadine, vinaigre de Xeres et eau.
• Verser la préparation sur les carottes et recouvrir de papier sulfurisé et laisser
refroidir à températures ambiantes
6. Gaufre de pomme de terre :
• À la mandoline couper les pommes de terres en accordéon
• Cuire les pomme des terres dans la friteuse à 170°C jusqu’à qu’elle soit
croustillantes.
