Tarte fine à la truite de Gensac, ratatouille et beurre de cassis de Saintonge

Esprit de la recette

Cette tarte fine met à l’honneur la truite de Gensac, travaillée en cuisson douce afin de préserver sa finesse et son moelleux.
Elle repose sur une ratatouille finement taillée, cuite séparément pour conserver la lisibilité de chaque légume, et s’accompagne d’un beurre de cassis de Saintonge, apportant une note fruitée et légèrement acidulée.
La pâte feuilletée, cuite entre deux plaques, assure un fond croustillant et net, tandis que le mesclun assaisonné aux herbes fraîches apporte fraîcheur et équilibre.

Une assiette élégante, lisible et saisonnière, proposée dans une réinterprétation gastronomique des produits du territoire.

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pâte et garniture

• Pâte feuilletée prête à l’emploi : 2 abaisses
• Filet de truite de Gensac : 1 kg
• Mesclun : 100 g

Légumes – Ratatouille fine

• Courgettes : 400 g
• Aubergines : 300 g
• Poivrons rouges : 300 g
• Tomates fraîches : 300 g
• Ail : 20 g
• Thym : 2 brindilles
• Huile d’olive : QS
• Sel fin, poivre du moulin : PM

Sauce – Beurre de cassis

• Échalotes : 100 g
• Vin blanc sec : 10 cl
• Vinaigre de Pineau blanc des Charentes : 5 cl
• Crème liquide : 50 g
• Beurre : 200 g
• Liqueur de cassis de Saintonge : 10 cl

Vinaigrette et herbes

• Huile d’olive : 4 cl
• Vinaigre de vin : 1,5 cl
• Cerfeuil : ¼ botte
• Ciboulette : ¼ botte
• Fleur de sel de l’Île de Ré : PM

Progression

Pâte feuilletée

Détailler la pâte feuilletée en bandes, la piquer puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.
Disposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une seconde feuille et cuire entre deux plaques au four à 170 °C, afin d’éviter le développement excessif du feuilletage.
Réserver.

Ratatouille fine

Détailler les courgettes, aubergines et poivrons en brunoise de 3 à 5 mm.
Monder, épépiner et concasser les tomates.

Faire sauter séparément, à l’huile d’olive et à feu modéré, les courgettes, aubergines et poivrons avec une pointe d’ail. Assaisonner.
Étuver les tomates concassées.
Réunir l’ensemble des légumes, ajouter le thym et étuver 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Truite de Gensac

Détailler les filets de truite à l’épaisseur des cercles de pâte.
Parer soigneusement, disposer dans des cercles de cuisson afin de former des médaillons.
Assaisonner, badigeonner légèrement d’huile d’olive.
Cuire les médaillons en cuisson douce (confit) dans un four à 50 °C environ, jusqu’à obtention d’une texture nacrée.

Vinaigrette aux herbes

Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de vin, la fleur de sel.
Ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement ciselés.
Assaisonner le mesclun et réserver au frais.

Beurre de cassis

Réunir dans une casserole les échalotes finement ciselées, le vin blanc et le vinaigre de Pineau.
Réduire à sec.
Ajouter la crème liquide, puis monter au beurre.
Incorporer la liqueur de cassis de Saintonge préalablement réduite.
Vérifier l’assaisonnement et maintenir au chaud sans ébullition.

Dressage

Déposer sur le fond de tarte une fine couche de ratatouille.
Ajouter le médaillon de truite et tiédir légèrement au four.
Dresser la tarte dans l’assiette, ajouter le mesclun assaisonné et quelques fines herbes.
Terminer par un trait de beurre de cassis.

Points techniques clés

• Cuisson de la pâte entre deux plaques pour un feuilletage net
• Taille régulière des légumes pour une ratatouille lisible
• Cuisson douce de la truite pour préserver le moelleux
• Réduction maîtrisée du cassis pour éviter toute lourdeur sucrée