Ballotin de foie gras de canard aux épices de la mer et langoustine

Esprit de la recette

Cette entrée associe la noblesse du foie gras de canard à la finesse iodée de la langoustine, dans une construction précise et équilibrée.
Les épices de la mer apportent une signature aromatique subtile, tandis que les trois coulis – cassis, langoustine et herbes vertes – structurent l’assiette par le contraste des saveurs, des textures et des couleurs.

Une recette de grande cuisine contemporaine, où la maîtrise des températures, des cuissons douces et des liaisons est essentielle.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Ballotin de foie gras

• Foie gras de canard éveiné : 625 g
• Fleur de sel : 10 g
• Poivre de Penja : 2 g
• Épices de la mer : 2 g
• Cognac : 2,5 cl
• Langoustines (calibre 10/20) : 10 pièces

Coulis de cassis

• Crème de cassis Jacquiot : 25 cl

Coulis de langoustine

• Carapaces et têtes de langoustines : QS
• Huile de tournesol : 1 cl
• Cognac : 2,5 cl
• Carotte : 40 g
• Oignon : 40 g
• Vin blanc : 5 cl
• Bouquet garni : 1
• Crème UHT : 10 cl

Coulis d’herbes

• Épinards frais : 50 g
• Persil : 1 botte
• Fond blanc de volaille : QS
• Beurre : 25 g
• Tabasco vert : PM
• Sel, poivre : PM

Finition

• Micro-pousses Koppert Cress
  • Borage Cress : ¼ barquette

Progression

Ballotin de foie gras

Façonner le foie gras éveiné en deux rectangles d’environ 250 g.
Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre de Penja, les épices de la mer et le cognac.
Filmer et laisser mariner environ 2 heures au réfrigérateur.

Décortiquer les langoustines, réserver uniquement les queues.
Les disposer par deux, les bloquer 30 minutes au congélateur afin de faciliter le montage.

Disposer les langoustines au centre du foie gras.
Rouler serré en ballotin dans du film alimentaire, puis mettre sous vide.
Bloquer de nouveau 15 minutes au congélateur avant cuisson.

Cuire les ballotins pochés dans une eau à 70 °C.
Contrôler la température à cœur : arrêter la cuisson à 48 °C, puis plonger immédiatement dans une eau glacée.
Réserver au réfrigérateur 48 heures minimum avant utilisation.

Coulis de cassis

Réduire la crème de cassis à consistance nappante.
Réserver au frais.

Coulis de langoustine

Tailler la carotte et l’oignon en fine paysanne.
Faire colorer vivement les têtes et carapaces de langoustines dans l’huile chaude.
Ajouter la garniture aromatique, laisser suer.
Flamber au cognac, mouiller au vin blanc et réduire aux trois quarts.

Mouiller avec le fumet de crustacés.
Ajouter le bouquet garni et cuire à frémissement 15 minutes.
Broyer, mixer, puis laisser réduire 10 minutes supplémentaires.

Passer et fouler fortement au chinois ordinaire.
Crémer, réduire de nouveau, vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Passer enfin au chinois étamine.

Coulis d’herbes

Nettoyer et trier les herbes.
Les blanchir rapidement dans une eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatement en eau glacée.
Mixer finement.
Émulsionner avec le beurre noisette et détendre avec un peu de fond blanc de volaille.
Assaisonner et ajuster avec quelques gouttes de Tabasco vert.

Dressage

Détailler le ballotin de foie gras en tranches régulières.
Dresser harmonieusement à l’assiette.
Ajouter des points ou traits de coulis de cassis, de coulis de langoustine et de coulis d’herbes.
Finaliser avec quelques micro-pousses de Borage Cress.
Servir bien frais.

Points techniques clés

• Maîtrise absolue des températures de cuisson du foie gras
• Marinade équilibrée pour préserver la finesse du foie gras
• Coulis parfaitement filtrés pour une texture lisse
• Repos prolongé indispensable pour la tenue du ballotin