Boudin blanc de poularde du Périgord à la Truffe, siphon de pomme de terre

Boudin blanc de poularde du Périgord à la Truffe, siphon de pomme de terre

Ce boudin blanc de poularde s’inscrit dans la tradition exigeante des farces fines de volaille, où la précision du hachage, le respect du froid et la maîtrise de l’émulsion conditionnent directement la finesse de la texture.

La truffe accompagne la douceur naturelle de la poularde avec retenue et justesse.
Le siphon de pomme de terre rate, chaud et aérien, apporte légèreté et équilibre, tandis qu’un jus réduit à la truffe, structuré sur une base de demi-glace, vient donner profondeur et longueur aromatique à l’ensemble.
La finition au cerfeuil et, si nécessaire, une râpée de truffe à l’envoi, soulignent la netteté et la fraîcheur de l’assiette.

Rendement

Le rendement de cette recette dépend de l’usage du boudin blanc.
En amuse-bouche, sur une base d’environ 60 g par pièce, la préparation permet d’obtenir 28 à 30 pièces.

Ingrédients

Boudin blanc de poularde

Chair de poularde : 650 g

Lard gras frais : 250 g

Sel fin : 18 g

Blancs d’œufs : 60 g

Crème liquide UHT : 515 g

Pain de mie blanc sans croûte : 215 g

Truffe fraîche hachée : 50 g (optionnelle)

Persil plat finement haché : QS

Boyaux naturels de porc : QS

Siphon de pomme de terre rate

Pulpe de pommes de terre rate cuite : 250 g

Eau : 100 g

Crème liquide UHT : 125 g

Huile d’olive : 15 g

Beurre doux : 15 g

Sel fin : QS

Jus réduit à la truffe

Garniture aromatique (échalote finement ciselée, éventuellement une pointe de thym) : QS

Fond blanc de volaille : QS

Demi-glace de volaille : QS

Jus ou brisures de truffe : QS

Beurre doux : QS

Finition

Beurre doux (pour la coloration) : QS

Cerfeuil frais : QS

Truffe fraîche râpée (optionnelle, à l’envoi) : QS

Progression

Boudin blanc de poularde

Parer la poularde et le lard gras. Maintenir l’ensemble rigoureusement au froid.
Procéder au hachage progressif, maigre et gras séparément, puis les réunir au batteur.

Pour aller plus loin
Cette préparation s’appuie sur une farce fine émulsionnée réalisée selon un hachage progressif du maigre et du gras.
Capsule technique : Farce fine de volaille – hachage progressif & émulsion

Ajouter le sel et les blancs d’œufs, puis travailler jusqu’à obtention d’une masse homogène et collante.
Incorporer progressivement la crème, puis l’appareil pain de mie–crème.
Ajouter la truffe hachée et le persil en fin de mélange.

Boyauter soigneusement en adaptant le calibre à l’utilisation(amuse-bouche, entrée ou plat), en veillant à une mise sous boyau régulière et sans bulles d’air.

Cuire à la vapeur douce, en milieu humide, entre 80 et 90 °C, pendant 30 à 40 minutes, selon le calibre.
Refroidir rapidement, puis réserver.

Siphon de pomme de terre rate

Cuire les pommes de terre rate à l’anglaise.
Passer au moulin à légumes afin d’obtenir une pulpe fine.

Mixer la pulpe avec l’eau, la crème, l’huile d’olive et le beurre jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse.
Passer successivement au chinois puis à l’étamine.
Rectifier l’assaisonnement, verser en siphon, gazer et maintenir à température contrôlée.

Pour aller plus loin
Cette étape repose sur une émulsion chaude, lisse et stable, nécessitant une pulpe parfaitement fine et une incorporation maîtrisé des matières grasses
Capsule technique : Émulsions chaudes – bases végétales & siphon

Jus réduit à la truffe

Réaliser une garniture aromatique finement ciselée et la faire suer doucement au beurre, sans coloration.
Déglacer avec un trait de madère ou de porto blanc, puis laisser réduire à sec.

Mouiller avec la demi-glace de volaille, compléter si nécessaire avec le fond blanc.
Laisser réduire lentement jusqu’à consistance nappante.

Ajouter le jus ou les brisures de truffe en fin de réduction.
Monter légèrement au beurre hors du feu.
Maintenir au chaud, sans ébullition.

Dressage

Réchauffer les boudins blancs à la vapeur douce, puis les finir rapidement au beurre noisette afin d’apporter une légère coloration et une note de fruits secs.

Dresser le siphon de pomme de terre rate directement à l’assiette, chaud et aérien.
Déposer le boudin blanc, puis napper partiellement de jus réduit à la truffe.

À l’envoi, ajouter si nécessaire une râpée fine de truffe fraîche, avec retenue.
Finaliser par quelques pluches de cerfeuil frais, disposées avec précision.

Points techniques clés

Hachage progressif et maintien strict du froid

Émulsion stable par incorporation maîtrisée de la crème

Boyautage calibré selon l’usage

Cuisson douce indispensable à la texture du boudin blanc

Pulpe parfaitement fine pour la stabilité du siphon

Jus réduit structuré, précis et équilibré, respectueux de la truffe Bla Bla