Cromesquis d’escargots à la crème d’ail confit
Esprit de la recette
Cette recette propose une interprétation gastronomique de l’escargot, travaillée sous forme de cromesquis croustillant à cœur fondant. La crème d’ail confit, douce et profonde, apporte rondeur et longueur en bouche, tandis que les coulis végétaux(betterave, carotte à l’orange, petits pois) structurent l’assiette par le contraste des couleurs, des saveurs et des températures.
Une assiette technique, précise et contemporaine, alliant maîtrise des textures, finesse aromatique et rigueur d’exécution.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les cromesquis
- 12 escargots gros-gris cuits au bouillon
- 125 g d’ail
- 50 g de persil
- 75 cl de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
- 2 blancs d’œufs
- 150 g de chapelure blanche japonaise
- Farine
- Graisse de canard
- Huile de friture
- Sel fin
- Poivre
Pour le coulis de betterave
- 1 betterave
- 5 cl de vinaigre balsamique
Pour le coulis de carotte à l’orange
- 1 carotte des sables
- ½ orange non traitée (zeste et jus)
- Sel, poivre
Pour le coulis de petits pois
- 100 g de petits pois frais
- Crème liquide
- Sel, poivre
Pour les champignons
- 80 g de champignons Shimeji
- 20 g de beurre
- Jus de citron
- Sel, poivre
Pour la finition
- Œufs d’escargots
- 12 feuilles de jeunes pousses d’épinard
Progression
Crème d’ail confit et escargots
Égoutter les escargots, les fariner légèrement puis les faire sauter à la graisse de canard afin de leur donner une texture croustillante. Réserver.
Confire les gousses d’ail épluchées et dégermées dans la graisse de canard. Cuire à frémissement pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement. Égoutter, piler puis passer au tamis.
Réduire la crème liquide de moitié afin d’obtenir une consistance onctueuse. Ajouter la purée d’ail confit, mélanger et réduire de nouveau jusqu’à texture crémeuse.
Mixer, assaisonner, puis incorporer la gélatine préalablement hydratée.
Montage des cromesquis
Remplir aux trois quarts
12 moules demi-sphères de 3 cm de diamètre avec la crème d’ail.
Ajouter un escargot au centre et placer au congélateur.
Remplir 12 autres demi-sphères aux trois quarts et les poser sur les premières demi-sphères congelées afin de former des sphères complètes.
Remettre l’ensemble au congélateur jusqu’à prise complète.
Démouler et conserver les sphères au congélateur.
Panure verte
Mixer finement les feuilles de persil bien séchées avec la chapelure.
Passer au tamis afin d’obtenir une chapelure verte fine.
Paner les sphères deux fois, en respectant l’ordre suivant :
1.Farine
2.Blanc d’œuf
3.Chapelure verte
Laisser reposer entre chaque panure.
Conserver les cromesquis panés au congélateur jusqu’au moment de la friture.
Friture
Frire les cromesquis à 140–150 °C, jusqu’à obtention d’un croustillant homogène, en veillant à préserver la couleur verte de la chapelure. Égoutter sur papier absorbant.
Coulis
Coulis de betterave
Extraire le jus de la betterave à la centrifugeuse.
Réunir le jus et le vinaigre balsamique dans une casserole, réduire à la nappe et assaisonner.
Coulis de carotte à l’orange
Émincer finement la carotte.
La cuire à feu doux avec les zestes et le jus d’orange.
Mixer, passer au tamis fin et assaisonner.
Coulis de petits pois
Cuire les petits pois à l’anglaise. Égoutter.
Mixer avec un peu de crème liquide, passer au tamis et assaisonner.
Champignons
Cuire les champignons Shimeji à blanc dans de l’eau bouillante salée, additionnée de beurre et de jus de citron.
Les maintenir légèrement fermes et assaisonner.
Dressage
Dresser les cromesquis bien chauds au centre de l’assiette.
Disposer harmonieusement les différents coulis.
Ajouter les champignons, quelques œufs d’escargots et les feuilles de jeunes pousses d’épinard.
Servir immédiatement.
Points techniques clés
- Congélation indispensable pour une panure nette
- Double panure pour garantir le croustillant
- Température de friture maîtrisée pour préserver la couleur
- Coulis parfaitement lissés et équilibrés
