Sole à la Diepoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules

Ingrédients ( pour 10 portions )

Filet de sole

• 1,5 kg de sole filet calibre 600 g
• 0,5 kg de crème
• 20 pièces d’œufs extra frais
• 0,6 kg de champignons de Paris
• PM piment d’Espelette

Sauce aux moules

• 0,8 kg de moules bouchot
• 0,2 kg d’échalotes
• 0,1 kg de champignons
• 0,2 L de vin blanc
• 0,25 kg de beurre
• 0,005 kg de farine
• PM poivre

Carpaccio de gambas

• 1 kg de gambas Black Tiger crues entières

Gel aux herbes

• 0,25 botte de persil plat
• 0,045 L d’eau
• 0,5 feuille de gélatine

Pickles de betterave Chioggia

• 0,1 kg de betteraves Chioggia
• 0,075 L d’eau
• 0,05 L de vinaigre de Xérès
• 0,025 kg de sucre semoule

Condiments cuisson des moules

• 0,15 L de vin blanc
• 0,05 kg d’échalotes
• 0,1 botte de persil plat

Préparation :

Filet de sole

• Lever les filets de sole
  
  
• Parer et réserver au frais.
  
  
• Cuire doucement au moment du service (selon consignes du chef : vapeur, poêle ou nacre).
  
  

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Sauce aux moules

• Nettoyer les moules.
  
  
• Faire suer les échalotes au beurre.
  
  
• Déglacer au vin blanc.
  
  
• Ajouter les moules et les ouvrir à couvert.
  
  
• Décanter le jus de cuisson, filtrer.
  
  
• Ajouter la crème et réduire légèrement.
  
  
• Monter au beurre, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette).
  
  
• Ajouter les champignons taillés finement.
  
  

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Carpaccio de gambas

• Décortiquer et déveiner les gambas crues.
  
  
• Tailler finement ou aplatir entre deux feuilles guitare.
  
  
• Réserver au frais.
  
  

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Gel aux herbes

• Chauffer l’eau.
  
  
• Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
  
  
• Ajouter le persil.
  
  
• Mixer finement.
  
  
• Couler, laisser prendre puis mixer pour obtenir un gel lisse.
  
  

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Pickles de betterave chioggia

• Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
  
  
• Verser chaud sur les betteraves finement taillées.
  
  
• Laisser refroidir et réserver au frais.