Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
Ingrédients (pour 10 personnes)
Sorbet pommes :
- 188 g de pomme golden
- 56 g de sucre
- 23 g de glucose
- 188 ml d’eau
Crumble :
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de sucre semoule
Rosace de pommes :
- 250 g de pomme golden
- 125 g de sucre
- 250 ml d’eau
Opaline :
- 38 g de sucre
Compotée :
- 250 g de pomme golden
- 38 g de beurre
- 1 g d’agar-agar
Gel citron :
- 25 g de jus de citron
- 1 g de poudre de gingembre
- 1 g d’agar-agar
- 63 ml d’eau
Citrons confits :
- 25 g de citron
- 50 g de sucre
- 100 ml d’eau
- 1 g de badiane
Préparations
- Sorbet pomme :
Chauffer l’eau, la purée, le sucre et le glucose
Réserver et mettre en cellule de refroidissement
Sortir le sorbet quelques minutes avant utilisation
2. Crumble :
Mélanger les poudres et le beurre pommade
Étaler sur plaque sulfurisé
Cuire 25’ à 170°C
3. Lamelles de pommes :
Couper les pommes en 2
Tailler en fines lamelles
Plonger les pommes dans un sirop à 50%
Étaler sur plaque et réserver au froid
Tailler en rond avec un emporte pièce
4. Opaline :
Réaliser un caramel à sec
Étaler sur plaque doublé d’un silpat
Une fois refroidi, mixer au Thermomix
Saupoudrer une plaque avec un silpat graissé
Enfourner à 160°C pendant 3 min
5. Compotée de pommes :
Sauter les pommes au beurre noisette
Mixer légèrement
Réserver une partie pour le sorbet
Gélifier le reste à l’agar-agar à 1%
6. Gel Citron :
Presser les citrons pour avoir la quantité nécessaire.
Mélanger le jus de citron, la poudre de gingembre,
L’eau puis faire chauffer
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition
Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition
Réserver au frais puis mixer quand c’est bien pris
Mettre en pipette
7. Citron confit :
Zester le citron et les faire blanchir 3 fois
Faire chauffer l’eau et le sucre
Ajouter les zeste et la badiane
Filmer la casserole et laisser confire
