Fonds pour gelée de volaille

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

(Proportions pour 5 litres.)

Éléments nutritifs : 1 kilo 500 de jarret de veau ; 1 kilo 500 de rondin de gîte de bœuf ; 1 kilo d’os de veau cassés ; 1 kilo 500 de carcasses de volaille, abatis, et surtout pattes échaudées.

Éléments gélatineux : 3 petits pieds de veau désossés et blanchis.

Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la gelée ordinaire, mais en proportions un peu moindres.

Mouillement : 8 litres de fonds blanc léger.

Temps de cuisson : 4 heures et demie.

Traitement : Est le même que celui des Fonds pour Sauces.