Chantilly au mascarpone et au citron

Chantilly au mascarpone et au citron

Ingrédients de base

• Crème liquide entière à 35 % de matière grasse : 250 g
• Mascarpone : 125 g
• Sucre semoule fin : 30 g
• Citron : le zeste finement râpé de ½ pièce

Rendement indicatif :

Environ 400g, soit 600 à 800 ml de chantilly après foisonnement.

Procédé :

1. Prélever les zestes. Laver et sécher le citron. Râper finement le zeste, sans prélever la partie blanche, afin de limiter l’amertume.
2. Homogénéiser l’appareil. Réunir la crème liquide froide, le mascarpone, le sucre et les zestes. Mixer brièvement au mixeur plongeant, en maintenant la tête immergée, jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Éviter de prolonger le mixage pour ne pas échauffer la préparation.
3. Réserver au froid. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que l’appareil soit bien froid, afin de favoriser le foisonnement.
4. Monter la chantilly. Au moment de l’utilisation, verser l’appareil dans une cuve préalablement refroidie. Fouetter à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture aérienne, lisse et suffisamment ferme pour l’usage prévu.
5. Maîtriser la consistance. Arrêter le fouettage dès que la chantilly forme un bec souple pour accompagner un dessert, ou légèrement plus ferme pour un dressage à la poche. Éviter de trop serrer la crème, au risque de la faire grainer. Utiliser aussitôt ou réserver brièvement au réfrigérateur.