Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

Ingrédients (pour 10 personnes)

Œuf parfait

• 10 œufs

Sauce Mornay

• 19 g de beurre
• 19 g de farine
• 500 g de lait
• 80 g de fromage râpé
• noix de muscade

Tombé d’épinards

• 50 g de beurre
• 500 g d’épinards

Croûtons de pain de mie

• 100 g de pain de mie
• 50 g de beurre

Huile d’épinard

• 75 g épinard
• 50 g d’huile neutre

Préparations

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Œuf parfait :
Réaliser l'œuf parfait : cuire l'œuf dans dans sa coquille cuisson à 63°C (au thermoplongeur ou four vapeur) pendant 45 min.

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Sauce Mornay :

Réaliser un roux ( fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine cuire 5 min), ajouter le lait chaud petit à petit pour éviter les grumeaux , ajouter le fromage, passer au siphon et garder au bain-marie, dresser a l'envoi.

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Tombée d’épinards :

Faire sauter les épinards au beurre, débarrasser et l’assaisonner de sel et de poivre.

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Huile verte à base d'épinard:

Faire chauffer l’huile et ajouter les épinards, faire chauffer à frémissement pendant quelques minutes, mixer avec l’huile et refaire chauffer à frémissement pour avoir une huile bien verte, débarrasser et filtrer au chinois étamine

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Croûtons de pain de mie :

Tailler en cubes, sauter au beurre, débarrasser, assaisonner de sel

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dressage

Tailler des feuilles d'épinard avec une douille du diamètre de votre choix les déposer sur du papier huilé.

Pour le dressage déposer l’œuf au milieu de l’assiette, ajouter le siphon Mornay préalablement gazé 2 fois et un peu de fromage râpé, gratiner et déposer des croûtons et huile verte autour décorer avec les pluches de votre choix et les petits cercles d'épinards.

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