Chips de riz

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Ingrédients de base

• Riz basmati : 100 g
• Eau : 1 litre environ, dont 80 à 120 g d’eau de cuisson réservée pour le mixage
• Sel fin : 2 g
• Poivre fraîchement moulu : 0,3 g
• Zeste finement râpé de citron vert : 2 g
• Huile neutre pour friture : 1 litre environ

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Rendement indicatif

Environ 100 à 120 g de chips frites, selon l’épaisseur, le calibrage et l’absorption d’huile, hors brisures et pertes de fabrication.

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Procédé

1. Surcuire le riz. Cuire le riz dans l’eau non salée jusqu’à ce que les grains soient très tendres et commencent à se défaire. Réserver une partie de l’eau de cuisson.

2. Réaliser la pâte de riz. Égoutter le riz, puis le mixer encore chaud en ajoutant progressivement 80 à 120 g d’eau de cuisson. Obtenir une pâte épaisse, lisse et facile à étaler.

3. Étaler. Répartir la pâte sur un tapis de cuisson en silicone, sur une épaisseur régulière de 1 à 2 mm.

4. Sécher. Placer au four ou au déshydrateur à 80 °C pendant 2 à 4 heures, jusqu’à ce que la plaque soit parfaitement sèche, dure et cassante.

5. Détailler. Laisser refroidir, décoller délicatement la plaque, puis la casser ou la détailler au format souhaité.

6. Frire. Plonger les morceaux, en petite quantité, dans l’huile chauffée à 180 °C. Les laisser souffler pendant quelques secondes sans coloration excessive.

7. Assaisonner. Égoutter immédiatement sur un papier absorbant, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le zeste de citron vert au moment du service.

8. Conserver. Après refroidissement complet, réserver les chips non zestées dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité.

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Points de vigilance

• Surcuire le riz afin de libérer suffisamment d’amidon.
• Ajouter l’eau de cuisson progressivement pour conserver une pâte épaisse.
• Sécher complètement les plaques avant de les frire à 180 °C.
• Ajouter le zeste frais au dernier moment et conserver les chips à l’abri de l’humidité.

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Utilisations possibles

• Décor croustillant pour poissons, crustacés, coquillages ou tartares.
• Accompagnement d’un ceviche, d’un carpaccio ou d’une préparation marinée.
• Support de bouchées apéritives, de crèmes salées ou de garnitures pochées.
• Finition d’un velouté, d’une purée ou d’une assiette végétale.
• Déclinaison aromatisée aux épices, aux algues, à l’encre de seiche ou aux poudres végétales.