Composition de l’appareil pour Mousses et Mousselines froides

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions :

• 1 litre de purée de l’élément principal : volaille, gibier, foie gras, poisson ou crustacés ;
• 2 décilitres et demi de gelée fondue ;
• 4 décilitres de velouté ;
• 4 décilitres de crème brute, laquelle, étant fouettée et montée à point, représente 6 décilitres.

Ces proportions peuvent subir de légères modifications selon la nature de l’élément employé. Dans l’apprêt de certaines mousses, on peut également n’employer que la gelée ou le velouté.

Préparation : ajouter d’abord à la purée de base la gelée et le velouté — ou l’un de ces deux éléments seulement — en travaillant légèrement la composition sur glace.

Ajouter ensuite la crème fouettée.

L’assaisonnement ayant une grande importance dans les préparations froides, il doit toujours être vérifié et réglé avec soin.

Nota. — La crème ne doit être fouettée qu’à moitié. Si elle était complètement montée, la mousse serait moins fine et présenterait une saveur plus sèche.