Cuisson à température constante

Dans une cuisson à température constante, le four, la vapeur, le bain-marie ou le bain thermostaté est maintenu à une valeur définie pendant toute la durée du procédé. Le produit monte progressivement en température jusqu’au niveau recherché, sans modification programmée du réglage.

La régularité dépend de la stabilité de la source de chaleur, de la durée, du calibre et de la température initiale du produit. Cette méthode convient notamment aux œufs, foies gras, poissons, viandes et préparations sous vide, lorsque l’objectif de cuisson et les exigences sanitaires ont été précisément établis.