Cuisson par paliers de température

La cuisson par paliers consiste à faire évoluer la température du milieu selon une succession programmée d’étapes. Chaque palier agit sur la montée en température, le transfert thermique et les transformations du produit avant le passage au niveau suivant.

Cette progression permet de mieux maîtriser l’écart entre la surface et le cœur, la régularité de cuisson, les pertes en jus et la texture finale. Les températures et les durées de chaque palier doivent être adaptées à la nature, au calibre et au conditionnement du produit ainsi qu’aux exigences de sécurité sanitaire.