Duxelles pour légumes farcis

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Pour tomates, champignons, etc.

Prendre 100 grammes de Duxelles sèche, soit environ 4 cuillerées.

Ajouter ½ décilitre de vin blanc et le faire réduire presque entièrement.

Compléter avec :

• 1 décilitre de sauce Demi-glace fortement tomatée ;
• une petite pointe d’ail écrasé ;
• 25 grammes de mie de pain.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la réduction donne à la composition la consistance nécessaire à son emploi.