Duxelles sèche

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

La base invariable de la Duxelles est constituée de champignons hachés. Elle peut être préparée avec n’importe quelle variété de champignon comestible.

Chauffer pendant quelques instants :

• 1 cuillerée d’oignon haché ;
• 1 cuillerée d’échalote hachée ;
• 30 grammes de beurre ;
• 30 grammes d’huile.

Ajouter 250 grammes d’épluchures et de queues de champignons finement hachées, puis fortement pressées afin d’en extraire l’eau de végétation.

Faire revenir jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter une pincée de persil haché.

Débarrasser dans une terrine et couvrir d’un papier beurré.

Cette Duxelles sèche intervient dans de très nombreux apprêts.