Écume de chicorée

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Écume de chicorée

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Définition

L’écume (ou espuma) de chicorée est une préparation mousseuse obtenue par émulsion d’un liquide infusé ou aromatisé à la chicorée torréfiée. Elle introduit une amertume subtile et une profondeur aromatique rappelant le café ou les racines grillées, tout en offrant une légèreté texturale propice à des associations sucrées ou salées.

L’amertume torréfiée de la chicorée épouse les notes d’agrume en fin de bouche. À contrepoint, une insertion dans un univers sucré (marron, praliné, miel de sarrasin) crée une tension élégante.

Techniques utilisées

• Infusion: extraire les composés aromatiques de la racine torréfiée dans un liquide chaud.
• Filtration: assurer la limpidité et la fluidité du mélange.
• Émulsion mécanique: intégrer de l’air via un siphon pour générer une mousse aérienne et stable.

Ingrédients de base

• Chicorée en grains torréfiés (ou 10 g de chicorée soluble non sucrée) : 20 g
• Lait entier : 300 g
• Crème liquide (35 % MG) : 100 g
• (Optionnel) 1 g de lécithine de tournesol ou 0,5 g de gomme xanthane naturelle (selon méthode et tenue souhaitée)

Procédé

1 - Infusion:

• Chauffer le lait à 75°C.
• Ajouter la chicorée en grains (ou soluble) et laisser infuser à couvert hors feu pendant 15 à 20 minutes.
• Filtrer soigneusement au chinois étamine.
• Ajouter la crème liquide et mélanger jusqu’à complète homogénéisation.

2 - Émulsion:

• Avec siphon: Verser la préparation tiédie dans un siphon. Charger avec une cartouche de gaz, agiter vigoureusement. Maintenir au bain-marie à 55°C pour une texture optimale au service.
• Sans siphon: Mixer en surface avec un mixeur plongeant à l’instant du dressage. Ajouter une touche de lécithine ou de xanthane pour stabiliser l’écume.

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Applications culinaires par des grands chefs

• Michel Bras – Aiguillette de volaille, écume de chicorée et mousseline de céleri
• Emmanuel Renaut – Châtaigne confite, écume de chicorée et râpé de vieux comté
• Arnaud Donckele – Raviole de joue de bœuf, écume de chicorée, bouillon corsé
• Claire Heitzler – Crème glacée au lait fermenté, écume de chicorée, éclats de sarrasin

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Utilisation & accords

• Accompagnement d’un dessert automnal, finition aérienne pour une déclinaison autour du café
• Introduire une note torréfiée et amère dans des plats sucrés à base de chocolat, de fruits secs, ou de caramel.
• Apporter une contrepoint végétal dans des assiettes de viande blanche ou de racines douces (panais, carotte, céleri).
• Sublimer des bouillons ou consommés clairs par un voile aromatique rappelant les décoctions anciennes.
• Accompagner un foie gras poêlé ou un ris de veau par une touche fumée/amère évocatrice.

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Conseils & Astuces

• La température de service, influence directement la texture de l’écume (plus souple tiède, plus dense froide).
• Éviter l’ébullition, qui ferait éclater les arômes délicats de la chicorée.
• Préférer la chicorée en grains torréfiés, plus complexe que la version soluble.
• Ajouter une pincée de sucre muscovado dans les préparations sucrées pour renforcer la profondeur aromatique.
• Pour une écume froide, stabiliser avec une pointe de gomme xanthane et mixer fortement juste avant le dressage.