Un director de tehnici culinare

structurate pe teme diferite,

adaptat pentru uz educațional și profesional:


Essence de tomate

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
0,00 €
En stock
Détails du produit

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Passer au tamis le jus de tomates bien mûres.

Le recueillir dans une casserole et le faire cuire lentement jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance sirupeuse.

Passer à la mousseline sans exercer de pression, puis réserver.

Nota. — Cette essence est particulièrement utile pour donner le dernier ton aux petites sauces brunes.


Voir plus
Partagez votre achat avec vos amis
Épingler
Essence de tomate
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
Afficher les prix en : EUR

Fișele index...

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

SKU 00323
0,00 €
Buy Now
Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

SKU 00410
0,00 €
Buy Now
Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

SKU 00408
0,00 €
Buy Now
Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

SKU 00409
0,00 €
Buy Now
Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

SKU 00405
0,00 €
Buy Now
Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

SKU 00397
0,00 €
Buy Now
Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

SKU 00396
0,00 €
Buy Now
Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

SKU 00371
0,00 €
Buy Now
Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

SKU 00340
0,00 €
Buy Now
Nage de crevettes impériales des marais charentais

Nage de crevettes impériales des marais charentais

SKU 00370
0,00 €
Buy Now
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

SKU 00362
0,00 €
Buy Now
Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

SKU 00358
0,00 €
Buy Now
Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

SKU 00348
0,00 €
Buy Now
Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

SKU 00347
0,00 €
Buy Now
Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

SKU 00324
0,00 €
Buy Now
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

SKU 00321
0,00 €
Buy Now
Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

SKU 00319
0,00 €
Buy Now
Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

SKU 00312
0,00 €
Buy Now
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

SKU 00313
0,00 €
Buy Now
Fraise et verveine

Fraise et verveine

SKU 00305
0,00 €
Buy Now
Riz au lait Riz au lait

Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

SKU 00308
0,00 €
Buy Now
Tartare de loup, pêche & condiment grillé

Tartare de loup, pêche & condiment grillé

SKU 00299
0,00 €
Buy Now
Pressé de Boeuf

Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre

SKU 00309
0,00 €
Buy Now
Poireau en textures Poireau en textures

Poireau en textures

SKU 00311
0,00 €
Buy Now
Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien

Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

SKU 00133
0,00 €
Buy Now
Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

SKU 00300
0,00 €
Buy Now
Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

SKU 00301
0,00 €
Buy Now
Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

SKU 00302
0,00 €
Buy Now
Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

SKU 00303
0,00 €
Buy Now
Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

SKU 00304
0,00 €
Buy Now
Vizualizați mai mult