Étuver

Étuver consiste à cuire doucement un aliment à couvert, avec peu ou pas de mouillement, dans la vapeur et les sucs qu’il libère. La matière grasse, la garniture aromatique et le faible apport de liquide participent à la construction d’un milieu humide qui limite le dessèchement.

Cette cuisson convient particulièrement aux légumes, champignons et préparations en cocotte. La maîtrise de la chaleur, du couvert, de la quantité de liquide et de la durée permet d’obtenir une texture fondante tout en conservant une expression aromatique concentrée.