Farce de veau pour bordures de dressage, fonds, quenelles fourrées, etc.

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions : Un kilo de noix de veau bien blanche dénervée ; 500 grammes de panade formule E ; 300 grammes de beurre ; 5 œufs entiers et 8 jaunes ; 2 cuillerées de sauce Béchamel épaisse et froide ; 20 grammes de sel ; 3 grammes de poivre blanc et un gramme de muscade.

Procédé : Piler le veau finement en y ajoutant l’assaisonnement, et le retirer du mortier.

Mettre à la place la panade de pommes de terre, encore légèrement tiède ; la mettre en pâte avec le pilon et, quand elle est froide, ou à peu près, y ajouter le veau pilé ; puis, en triturant la masse : le beurre, les œufs et les jaunes un par un et, finalement, la Béchamel froide.

Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la travailler à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.