Feuille souple de citrouille (pour cannelloni, disques...)

Fine feuille végétale obtenue par gélification d’une pulpe de citrouille, puis séchée à basse température. Souple et malléable, elle peut être détaillée et roulée pour former des cannellonis ou d’autres montages contemporains.

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Ingrédients de base

• Pulpe de citrouille cuite : 600 g
• Eau : 900 g
• Agar-agar : 15 g
• Miel : 5 g
• Gélatine en feuilles : 4 g

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Rendement indicatif

Environ 1,52 kg d’appareil avant séchage.

Le rendement final varie fortement selon l’épaisseur des feuilles et le degré de déshydratation. À titre indicatif, cette quantité permet de couvrir environ 1,5 m² à 1 mm d’épaisseur, sous réserve des pertes et du retrait au séchage.

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Procédé

1. Préparer la citrouille.
Cuire la chair de citrouille, puis la mixer très finement avec l’eau jusqu’à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène. Passer au chinois fin si nécessaire.

2. Incorporer l’agar-agar et le miel.
Réunir la préparation de citrouille, l’agar-agar et le miel dans une casserole. Mélanger soigneusement, puis porter à ébullition. Maintenir une légère ébullition pendant environ 1 minute afin d’assurer l’activation complète de l’agar-agar.

3. Ajouter la gélatine.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide, puis l’essorer. Retirer l’appareil du feu et laisser légèrement retomber la température avant d’incorporer la gélatine. Mélanger jusqu’à sa dissolution complète, sans faire bouillir de nouveau.

4. Couler l’appareil.
Étaler immédiatement la préparation sur une toile de cuisson siliconée ou une plaque parfaitement plane, sur environ 1 mm d’épaisseur. Utiliser un cadre ou une règle de dressage pour obtenir une feuille régulière.

5. Faire prendre.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à gélification complète.

6. Sécher à basse température.
Déshydrater au four ventilé, en étuve ou au déshydrateur à 50 °C, jusqu’à l’obtention d’une feuille suffisamment sèche pour être décollée, mais encore souple et roulable.

7. Refroidir et détailler.
Laisser refroidir complètement, décoller délicatement, puis détailler aux dimensions souhaitées. Garnir et rouler au plus près du service afin de préserver la souplesse de la feuille.

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Points de vigilance

• L’agar-agar doit bouillir pour développer son pouvoir gélifiant, contrairement à la gélatine.
• L’appareil doit être très finement mixé pour obtenir une feuille régulière et résistante.
• Une couche trop épaisse sera difficile à rouler ; une couche trop fine risque de se déchirer.
• La durée de séchage dépend de la teneur en eau de la citrouille et du matériel utilisé.
• Un séchage excessif donnera une feuille cassante. Si elle devient trop sèche, une légère réhydratation en atmosphère humide peut lui rendre temporairement de la souplesse.
• Conserver les feuilles entre deux feuilles de papier cuisson, dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité.