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Fonds de poisson pour gelée ordinaire

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Sauces / Gelées diverses
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Détails du produit

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

(Proportions pour 5 litres.)

Éléments de base : 750 grammes de poissons inférieurs, comme grondins, vives, merlans ; 750 grammes d’arêtes et parures de soles.

Éléments aromatiques : 200 grammes d’oignons émincés ; 2 racines de persil ; 100 grammes d’épluchures de champignons frais.

Mouillement : 6 litres de fumet de poisson peu corsé et limpide.

Temps de cuisson : 45 minutes.

Traitement : Le même que celui du Fumet de poisson.


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Fonds de poisson pour gelée ordinaire
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Sauces / Gelées diverses
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