Fonds pour gelée de poisson au vin rouge

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement d’un poisson, comme carpe, truite, etc.

Les proportions de mouillement de ce fonds sont toujours de moitié bon vin rouge de Bourgogne, et moitié fumet de poisson un peu chargé en principes gélatineux, pour assurer la solidification de la gelée.

La note aromatique supplémentaire est fournie par les aromates qui ont servi à la cuisson du poisson.