Garniture Maréchal

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

A) Pour Ris de veau, pièces de Boucherie et Volailles :
- 10 quenelles à la cuiller en farce de volaille truffée,
- 50 à 60 grammes de truffes émincées, liées à l’Italienne,
- 20 crêtes frisées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.

B). Pour filets de volaille, escalopes de Ris de veau, noisettes et côtelettes d’agneau : Ici, la garniture ne comporte qu’une belle lame de truffe glacée, disposée sur chaque objet ; pointes d’asperges liées au beurre ou, hors saison, des petits pois très fins. Les objets auxquels cette garniture est destinée sont toujours panés à l’anglaise, avec un mélange de deux tiers de mie de pain fine et fraîche et un tiers de truffe finement hachée.