Garniture Régence

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

A. (Pour Poissons).
- 20 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller,
- 10 huîtres pochées et ébarbées,
- 10 têtes de petits champignons bien blancs,
- 10 truffes tournées en olive,
- 10 escalopes de laitance pochées.
- Sauce Normande finie à l’essence de truffe.

B. Pour Volailles et Ris de veau.
- 10 quenelles en farce fine de volaille truffée, moulées à la cuiller,
- 2 grosses quenelles rondes décorées aux truffes,
- 10 grosses crêtes frisées,
- 10 escalopes de foie gras de forme ronde,
- 10 petits champignons cannelés,
- 10 truffes tournées en olive.
- Sauce Parisienne à l’essence de truffe.

C. Pour Gibiers à plume.
- Les éléments sont les mêmes que ceux de la garniture B, sauf que les quenelles se font plus petites, et en farce fine de gibier.
- Sauce Salmis à l’essence de truffe.