Garniture Renaissance

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- La composition de cette garniture est indiquée par son étymologie, son nom étant synonyme de Renouveau ou de Printanier. Elle peut donc comporter la série complète des primeurs, traitées chacune selon sa nature. Pour produire l’effet désirable, la garniture Renaissance pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très nettement détachés, et comprendre :
- Carottes et navets levés à la grosse cuiller cannelée, cuits au consommé et glacés,
- bouquets de petits haricots verts entiers, ou coupés seulement en deux et petits pois, liés au beurre,
- bottillons de pointes d’asperges,
- bouquets de chou-fleur légèrement nappés de sauce Hollandaise ,
- pommes nouvelles au beurre.

Accompagnement : Le fonds de la pièce.Nota. — Bien qu’il soit d’usage courant de saucer légèrement le chou-fleur, qui constitue un élément de garniture, nous estimons que cette façon de procéder devrait être abandonnée. Elle n’ajoute que peu à la valeur du chou-fleur et elle a l’inconvénient de troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pièce. On ne devrait servir les choux-fleurs comme garniture qu’étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au naturel. — Tout au plus, pourrait-on servir à part une