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Garniture Saint-Germain

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Relevés de Boucherie).

- 10 timbales de purée de pois bien verte, pochée en petits moules à dariole, et comportant l’appareil suivant : 200 grammes de purée de pois ; 50 grammes de beurre ; un décilitre de crème ; 4 jaunes d’œufs et un œuf entier ; une pincée de sucre en poudre,
- 20 petites pommes fondantes,
- 20 carottes tournées en olive et glacées.Accompagnement : Le fonds de la pièce, et sauce Béarnaise à part.

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Garniture Saint-Germain
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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