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Garniture à la Castillane

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Tournedos et Noisettes).
- Petites caisses en pomme Duchesse, dorées et colorées au four au moment, garnies d’une fondue de tomates légèrement relevée à l’ail,
- bordure de rondelles d’oignons assaisonnées, farinées, et frites à l’huile.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage tomaté.

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Garniture à la Castillane
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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