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Garniture à la Financière

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles).

- 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille,
- 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées,
- 100 grammes de crêtes et rognons de coq,
- 50 grammes de lames de truffe,
- 12 olives tournées et blanchies.
- Sauce Financière.

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Garniture à la Financière
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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