Garniture à la Normande

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour poissons).
- 10 huîtres et 10 moules pochées et ébarbées ,
- 10 petites têtes de champignons,
- 100 grammes de queues de crevettes décortiquées,
- 10 lames de truffe,
- 10 moyennes écrevisses troussées et cuites au court-bouillon,
- 10 goujons, ou petits éperlans panés en manchons,
- 10 petits croûtons forme losange, en pain de mie, frits au beurre au moment, ou des fleurons de feuilletage cuits à blanc.
- Sauce Normande.
Nota. — Dans cette Garniture, l’emploi des truffes est facultatif.