Garniture à la Péruvienne

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Tournedos et Divers).
- Peler des oxalis et les affranchir du dessous pour les faire tenir d’aplomb. Les creuser en caisses ; puis les garnir d’un hachis composé de : Chair de volaille et jambon crus, dans les proportions de deux tiers de volaille et un tiers de jambon ; la pulpe retirée des oxalis, hachée. Selon les cas, et la nature de la pièce que doivent accompagner les oxalis, lier ce hachis avec de la Demi-glace ou de la sauce Parisienne très réduite. Arroser d’un filet d’huile et traiter comme des champignons farcis.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.