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Garniture à la Toulousaine

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Volaille et Vol-au-vent).
- 20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire
- 10 escalopes de ris de veau ou d’agneau braisés à blanc,
- 100 grammes de crêtes et rognons,
- 200 grammes de têtes de champignons bien blancs,
- 50 grammes de lames de truffe.
- Sauce Parisienne à l’essence de champignons.

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Garniture à la Toulousaine
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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