Jus de veau lié

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Grandes Sauces de base

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Détails du produit

Jus de veau lié

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Fonds de veau :

4 litres de fonds de veau brun.

Éléments de liaison :

30 grammes d’arrow-root.

Traitement :

Mettre en ébullition le Fonds de veau tiré à clair, et le réduire de trois quarts ; à un litre par conséquent. Délayer l'arrow-root avec quelques cuillerées de fonds froid ; le verser dans le fonds bouillant ; cuire une minute seulement et passer à la mousseline.

Nota. - Ce jus dont nous indiquons fréquemment l'emploi dans le cour de cet ouvrage, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.