Moulage des Mousses froides

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Autrefois et cette façon de procéder est encore employée par de nombreux praticiens — les mousses étaient moulées dans des moules unis ou historiés, chemisés d’une couche de gelée bien claire et décorés avec des éléments en rapport avec l’appareil traité.

Aujourd’hui, on procède de préférence ainsi :

Faire prendre une couche de gelée bien claire dans le fond d’une timbale en argent. Entourer extérieurement le haut de la timbale d’une bande de papier blanc, fixée à l’aide d’un peu de beurre frais et dépassant les bords de 2 centimètres. Lorsque le papier est retiré, la mousse doit présenter l’apparence d’un soufflé.

La bande de papier peut également être placée à l’intérieur de la timbale. Au moment de servir, la détacher de la mousse avec la lame d’un couteau trempée dans l’eau tiède, puis la retirer doucement.

Lorsque la timbale est garnie, mettre la mousse à raffermir au frais ou, ce qui est préférable, dans une cave sanglée.

Les mousses peuvent aussi être préparées dans de petites cassolettes en argent ; mais ce mode de présentation est plutôt réservé aux soufflés froids, afin d’établir une distinction entre les deux préparations, bien que leur composition soit identique.

Les mousses, notamment celles de gibier et de foie gras, peuvent également être dressées dans des ustensiles en argent ou en cristal adoptés par les services modernes.

Dans ce cas, faire prendre une couche de gelée dans le fond de l’ustensile, puis verser l’appareil au milieu. Lisser soigneusement, laisser prendre au frais, appliquer directement le décor sur la mousse et la lustrer ensuite à la gelée.

Lorsqu’il s’agit d’une mousse de gibier, l’entourer avec les suprêmes glacés du gibier employé.