Mousses, Mousselines et Soufflés froids

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Soit en chaud, soit en froid, la composition des mousses et des mousselines est la même.

Ce qui différencie les deux préparations et donne lieu à un changement d’appellation, c’est que la mousse, chaude ou froide, se fait dans un grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service ; tandis que les mousselines sont moulées soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles, dont le nombre se règle à raison d’une par convive.

Les soufflés se moulent dans de petites cassolettes.