Nougat tendre

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Ingrédients de base

• Amandes : 700 g

• Pistaches : 300 g

• Miel : 500 g

• Sucre semoule : 630 g

• Glucose : 150 g

• Eau : 250 g

• Blancs d’œufs : 110 g

• Sucre pour serrer les blancs : 25 g

• Sucre glace : 120 g

• Beurre de cacao : 150 g

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Rendement indicatif

Environ 2,93 kg d’appareil ; nombre de pièces selon le calibrage.

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Procédé

1. Torréfier les amandes et les pistaches à 90 °C pendant environ 15 minutes. Développer les notes grillées sans pousser la coloration jusqu’à l’amertume.

2. Cuire le miel à 122 °C.

3. Séparément, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 150 °C.

4. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec 20 g de sucre.

5. Incorporer le miel à 122 °C, puis le sucre cuit à 150 °C.

6. Déshydrater la masse en chauffant l’extérieur de la cuve du batteur au chalumeau.

7. Incorporer le sucre glace et le beurre de cacao. Incorporer le beurre progressivement, de préférence hors forte ébullition, pour conserver une texture lisse.

8. Couler dans un cadre de 30 × 40 × 2 cm posé sur un Silpat beurré.

9. Laisser prendre, puis détailler en barres d’environ 1 × 6 cm.