Pâte sablée à la pistache

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Ingrédients de base

• Beurre doux : 150 g
• Sucre semoule : 150 g
• Farine : 280 g
• Poudre de pistaches : 80 g
• Sel fin : 1 pincée
• Œuf : 1, soit environ 50 g
• Jaune d’œuf : 1, soit environ 18 g

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Rendement indicatif

Environ 650 g de pâte crue, hors pertes de fabrication. Cette quantité permet de foncer environ 2 tartes de 22 à 24 cm de diamètre, selon l’épaisseur d’abaisse, ou de réaliser un nombre variable de fonds individuels et de biscuits.

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Procédé

1. Travailler le beurre avec le sucre.
Mélanger le beurre pommade et le sucre semoule à la feuille, à petite vitesse.

2. Ajouter les ingrédients secs.
Incorporer la farine, la poudre de pistaches et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse homogène.

3. Incorporer les œufs.
Ajouter l’œuf et le jaune légèrement battus. Mélanger brièvement, uniquement jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.

4. Former et laisser reposer.
Former un boule sans pétrir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

5. Abaisser la pâte.
Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur, puis foncer ou détailler selon l’utilisation. Réserver 30 min au froid avant cuisson.

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Points techniques clés

• Utiliser un beurre souple, mais jamais fondu.
• Mélanger à vitesse lente pour ne pas incorporer trop d’air.
• Ne pas pétrir la pâte après l’ajout des œufs.
• Respecter le temps de repos pour détendre le gluten et faciliter l’abaisse.
• Refroidir de nouveau les pièces détaillées avant leur cuisson.
• La poudre de pistaches apporte une saveur délicate et une légère coloration naturelle ; l’intensité dépendra de la qualité des pistaches employées.