Pocher dans un liquide

Pocher dans un liquide consiste à cuire un aliment par immersion dans de l’eau, un bouillon, un court-bouillon, un fumet, du lait ou un sirop, à une température adaptée au produit. L’absence d’ébullition violente favorise une cuisson régulière et préserve les textures.

Le choix du liquide, le départ à froid ou à chaud, la température et la durée déterminent les échanges aromatiques, la jutosité et la tenue. Cette cuisson convient notamment aux légumes, poissons, crustacés, volailles, œufs et fruits.