Poires pochées à l’hibiscus, glacées aux pralines roses

Ingrédients de base

• Poires : 10 pièces
• Eau : 1 L
• Sucre semoule : 430 g
• Zestes d’orange : 2 oranges
• Hibiscus séché : 10 g
• Pralines roses concassées : 80 g
• Sirop de pochage : 250 g

Rendement indicatif

Environ 10 poires pochées et glacées, soit :

• 10 portions avec une poire entière ;
• 20 portions avec une demi-poire ;
• environ 30 portions si les poires sont taillées en quartiers ou en segments.

Procédé

1. Réaliser le sirop.
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les zestes d’orange et l’hibiscus, couvrir et laisser infuser 10 min. Filtrer.

2. Pocher les poires.
Éplucher les poires et les cuire dans le sirop frémissant pendant 20 à 30 min. Elles doivent être tendres tout en conservant leur tenue.

3. Refroidir.
Laisser refroidir les poires dans le sirop, puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

4. Préparer le glaçage.
Chauffer 250 g de sirop avec les pralines roses. Filtrer pour retirer les amandes, puis réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

5. Glacer les poires.
Réchauffer les poires dans le glaçage en les arrosant régulièrement. Utiliser tièdes ou froides.
Parsemer de pralines concassées et sucre glace.

Points techniques

• Choisir des poires fermes afin qu’elles conservent leur forme pendant le pochage.
• Maintenir le sirop à frémissement sans provoquer de forte ébullition.
• Conserver les poires immergées pendant leur refroidissement pour obtenir une coloration régulière.
• Adapter la durée de cuisson au calibre et à la maturité des fruits.
• Filtrer le glaçage afin d’éliminer les éclats d’amandes.
• Réduire modérément le sirop : il doit napper les poires sans devenir collant après refroidissement.