Poudre de Beaufort

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Ingrédients de base

• Beaufort AOP affiné, croûte retirée : 200 g

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Rendement indicatif

Environ 110 à 140 g de poudre, selon l’affinage du Beaufort et le degré de déshydratation obtenu.

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Procédé

1. Préparer le Beaufort.
Retirer entièrement la croûte, puis râper finement le fromage afin d’obtenir une déshydratation régulière.

2. Répartir.
Étaler le Beaufort en couche fine et uniforme sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur les plateaux du déshydrateur munis d’une feuille adaptée.

3. Déshydrater.
Déshydrater au four ventilé à 70 à 80 °C pendant 2 à 3 h, ou au déshydrateur à 55 °C pendant 10 à 12 h. Retourner ou fragmenter régulièrement le fromage afin de favoriser une évaporation homogène.

4. Éliminer la matière grasse exsudée.
Au cours du séchage, retirer périodiquement la matière grasse remontée à la surface en tamponnant délicatement le fromage avec du papier absorbant. Poursuivre la déshydratation jusqu’à l’obtention d’une texture sèche, cassante et croustillante.

5. Refroidir.
Déposer le Beaufort déshydraté sur du papier absorbant propre et laisser refroidir complètement. Placer ensuite au congélateur pendant 15 à 20 min afin de raffermir les matières grasses résiduelles.

6. Réduire en poudre.
Casser le Beaufort en morceaux, puis mixer par impulsions courtes pour limiter l’échauffement et éviter l’agglomération de la poudre.

7. Tamiser.
Passer au tamis fin. Mixer de nouveau les fragments les plus importants si nécessaire.

8. Conditionner.
Débarrasser immédiatement dans un récipient parfaitement propre, sec et hermétique. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur, à l’abri de l’humidité, de la lumière et des odeurs.

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Points techniques clés

• Choisir un Beaufort suffisamment affiné, naturellement moins humide.
• Retirer la croûte plutôt que d’utiliser les parties très proches de celle-ci, susceptibles d’apporter de l’amertume.
• Ne pas rechercher de coloration : celle-ci modifierait le goût du fromage.
• Le Beaufort doit être parfaitement froid avant le mixage.
• Mixer par impulsions afin de ne pas réchauffer les matières grasses résiduelles.
• Si la poudre s’agglomère, la déshydrater de nouveau avant de la remixer.