Poudre de tomates

Poudre de peaux de tomates

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Ingrédients de base

• Peaux de tomates récupérées après mondage : 100 g

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Rendement indicatif

Environ 8 à 15 g de poudre, selon la variété des tomates et le degré de séchage.

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Procédé

1. Monder les tomates.
Inciser légèrement la base des tomates, les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Retirer délicatement les peaux.

2. Égoutter.
Déposer les peaux sur du papier absorbant et les éponger soigneusement afin d’éliminer le maximum d’eau résiduelle.

3. Répartir.
Étaler les peaux bien à plat, sans les superposer, sur une feuille de déshydratation ou une plaque recouverte de papier cuisson.

4. Sécher ou déshydrater.
Utiliser l’une des méthodes suivantes :

• Au déshydrateur : à 50 à 55 °C pendant 4 à 6 h ;
• Au four ventilé : à 60 à 70 °C pendant 2 à 4 h ;
• Au micro-ondes : disposer une petite quantité de peaux sur une assiette recouverte de papier cuisson. Chauffer à puissance moyenne, environ 500 à 600 W, par séquences de 30 secondes. Retourner et contrôler les peaux entre chaque séquence jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches et cassantes.

Les durées restent indicatives et doivent être adaptées à l’épaisseur ainsi qu’à l’humidité des peaux.

5. Refroidir.
Laisser refroidir complètement à l’air libre dans un endroit sec. Les peaux doivent devenir fines, rigides et friables.

6. Réduire en poudre.
Mixer les peaux par impulsions courtes jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène.

7. Tamiser.
Passer au tamis fin. Remixer les fragments résiduels si nécessaire.

8. Conditionner.
Conserver la poudre dans un récipient propre, sec et hermétique, à l’abri de l’humidité et de la lumière.

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Points techniques clés

• Récupérer les peaux immédiatement après le mondage.
• Les éponger soigneusement avant le séchage.
• Au micro-ondes, travailler par séquences courtes : les peaux peuvent brunir ou brûler rapidement.
• Rechercher une déshydratation complète sans coloration excessive, afin de préserver la couleur et la saveur de la tomate.
• Cette technique permet de valoriser un élément habituellement écarté et de réduire les pertes en cuisine.