Préparation glacée aux herbes fraîches

Préparation glacée aux herbes fraîche

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Ingrédients de base

• Feuilles d’herbes blanchies et soigneusement égouttées : 100 g
• Fromage blanc à 40 % MG : 160 g
• Glucose atomisé : 30 g
• Sucre semoule : 80 g
• Eau : 270 g

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Rendement indicatif

Environ 60 0 g d’appareil, soit approximativement 12 à 16 portions, selon le dressage et le foisonnement obtenu.

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Procédé

1. Préparer et blanchir les herbes.
Trier les herbes, retirer les tiges trop fermes et laver soigneusement les feuilles. Les plonger quelques secondes dans une eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans une eau fortement glacée afin de fixer leur couleur et de limiter l’altération de leurs arômes. Égoutter et presser délicatement. Peser 50 g de feuilles après blanchiment et égouttage.

2. Réaliser le sirop.
Réunir l’eau, le sucre semoule et le glucose atomisé. Chauffer en mélangeant jusqu’à dissolution complète des sucres, puis porter brièvement à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir rapidement.

3. Réunir les éléments.
Lorsque le sirop est froid, ajouter le fromage blanc et les herbes blanchies. L’emploi d’un sirop refroidi préserve la fraîcheur aromatique des herbes, leur couleur et la texture du fromage blanc.

4. Mixer et chinoiser.
Mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une préparation fine, homogène et intensément colorée. Passer au chinois fin en pressant modérément afin d’éliminer les fibres les plus grossières sans perdre inutilement de matière.

5. Verser dans un bol Pacojet.
Couler l’appareil dans un bol propre, sans dépasser la ligne de remplissage maximale. Lisser la surface, fermer hermétiquement et identifier la préparation.

6. Congeler.
Placer le bol bien à plat au congélateur pendant au moins 24 heures à –20 °C, jusqu’à congélation complète et uniforme.

7. Pacosser.
Au moment de l’utilisation, installer le bol dans le Pacojet et pacosser le nombre de portions nécessaire. Effectuer un second passage si la texture manque d’homogénéité, en évitant toutefois de réchauffer excessivement la préparation.

8. Servir immédiatement.
Dresser dès la sortie du Pacojet. La préparation peut être remise au congélateur, mais des pacossages répétés risquent d’altérer progressivement sa couleur, ses arômes et sa texture.

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Choix des herbes

Les 50 g correspondent au poids total des feuilles blanchies, refroidies, égouttées et pressées. La composition peut être adaptée selon l’utilisation et l’effet recherché :

• Profil frais et consensuel : basilic, menthe et mélisse ;
• Profil anisé : estragon, cerfeuil et basilic ;
• Profil végétal et légèrement poivré : roquette, cresson et persil plat ;
• Profil floral : mélisse, verveine et agastache ;
• Profil puissant : menthe poivrée, estragon ou coriandre, employés avec mesure.

Pour conserver un goût lisible, mieux vaut associer deux ou trois herbes dominantes plutôt que multiplier les variétés. Les herbes très expressives ne doivent généralement représenter qu’une partie des 50 g.