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Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou Valois

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou Valois

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Préparer la sauce Béarnaise selon les proportions indiquées à la recette type, et en la tenant serrée. La compléter avec un décilitre de glace de viande dissoute, ajoutée en petit filet.

Est spéciale aux grillades de viande de Boucherie.

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Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou Valois
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