Sauce Cambridge (Cambridge Sauce)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Piler ensemble, et finement : 6 jaunes d’œufs durs ; les filets de 4 anchois bien lavés ; une cuillerée de petits câpres ; une cuillerée de cerfeuil, d’estragon, et ciboulette en quantité égale. Ajouter : une cuillerée à café de moutarde, un décilitre et demi d’huile et une cuillerée de vinaigre, en procédant comme pour une sauce Mayonnaise. Relever d’une pointe de Cayenne ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec une cuillerée à café de persil haché.

Cette sauce accompagne les viandes froides en général.