Sauce Chaud-froid au Vert-pré

Sauce Chaud-froid au Vert-pré

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Jeter dans deux décilitres de vin blanc bouillant : une pincée de cerfeuil et même quantité de feuilles d’estragon, ciboulettes et feuilles de persil. Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes et passer au linge.

Préparer la sauce Chaud-froid d’après le procédé et les proportions de la première formule (sauce chaud-froid blanche ordinaire) , et lui ajouter cette infusion par petites parties, pendant la réduction; laquelle doit être poussée au point nécessaire pour ramener la quantité des éléments employés à un litre.

Compléter la sauce par une addition de vert d’épinards naturel, pour lui donner une teinte vert pâle.

Cette addition de l’élément colorant doit se faire avec précaution, et par petites parties, jusqu’à l’obtention de la teinte indiquée.

Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de volaille, et notamment pour ceux dénommés « Chauds-froids printaniers ».