Sauce Chivry

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Jeter dans un décilitre et demi de vin blanc une pincée de chacun des éléments suivants : cerfeuil, persil, estragon, cibou­lette et pimprenelle nouvelle, dans la saison. Couvrir; laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge en foulant un peu.

Ajouter cette infusion dans trois quarts de litre de Velouté bouillant; mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre à la Chivry. (Voir Beurres Composés).

Spéciale aux pièces de volailles pochées et bouillies.

Nota. — La pimprenelle employée doit être toute nouvelle, attendu que cette herbe se charge d’amertume au fur et à mesure qu’elle approche de sa maturité.