Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise

---

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

---

Réduire de deux tiers 4 cuillerées d’eau et 2 cuillerées de vinaigre, additionnées d’une pincée de mignonnette et d’une pincée de sel fin. Retirer sur le côté du feu ou placer la casserole au bain-marie.

Ajouter une cuillerée d’eau et 5 jaunes d’œufs ; monter la sauce avec 500 grammes de beurre cru ou fondu en l’additionnant, pendant le mon­tage, de 3 ou 4 cuillerées d’eau, mises par petites parties : addition qui a pour but de donner de la légèreté à la sauce.

Compléter l’assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques gouttes de jus de citron, et passer à l’étamine.

Tenir au bain-marie, tiède seulement, pour prévenir la décomposition.

Spéciale aux poissons et légumes.

Nota : Les vinaigres employés pour réduction n'étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de coupes de deux tiers d’eau, mais non de supprimer complètement la réduction.

L’excédent d’acidité, s’il est nécessaire, est fourni par le citron.