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Sauce Ravigote

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Ravigote

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre ; ajouter 8 décilitres de Velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 grammes de Beurre d’échalote et une cuillerée et demie de : cerfeuil, estragon et ciboulettes hachés, dosés en proportions égales.

Cette sauce accompagne les volailles bouillies ; elle sert aussi pour la préparation de certains abats blancs.

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Sauce Ravigote
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